Ingredientes de la cerveza
Existen centenares de estilos de cerveza por todo el mundo, sin embargo, la gran mayoría están elaborados con tan solo cuatro ingredientes básicos, y cada uno juega un rol clave en el resultado final.
El Agua
El principal ingrediente de la cerveza es agua, y las características del agua que se emplee para la producción tiene una gran influencia en el resultado final. Por ejemplo:
- Las aguas blandas (con pocos minerales) son características de las cervezas ‘lager’, o de baja fermentación, mientras que las aguas duras (con más minerales) lo son para las cervezas ‘ale’, o de alta fermentación.
- Por otro lado, el pH, o niveles de acidez y alcalinidad, afectan el desarrollo de las enzimas y la fermentación por lo que durante la elaboración de cerveza se debe mantener dentro de ciertos rangos.
- La presencia de sulfato en el agua influye en el amargor de la cerveza, agua con mucho sulfato puede potencializar esta característica.
- Y por último, la presencia de cloro debe ser eliminada ya que afecta la evolución de la germinación y fermentación de la cerveza.
Por lo anterior, una vez que se ha desarrollado una receta de cerveza, es indispensable cuidar que las características del agua se mantengan constantes, ya que esto puede cambiar por completo el resultado final. Y es por esta razón que las grandes plantas cerveceras suelen instalarse sobre mantos acuíferos o manantiales que les garanticen el suficiente abasto de agua necesaria para sus recetas, independientemente de que se haga un tratamiento adicional. E incluso hay cervezas o estilos completos de cervezas que requieren agua con características tan específicas que no se pueden producir fuera de su cervecería o ciudad de origen.
La Cebada
Los cereales como la cebada, la avena, el maíz, arroz y el trigo son, junto con el agua, los ingredientes básicos con los que se descubre la cerveza hace miles de años, sin embargo, la cebada es el más empleado para su elaboración actualmente.
Por sus características, la cebada debe pasar por un proceso de preparación que consiste en:
- Remojarla para que el grano germine y se liberen las encimas para la producción de azúcares que se convertirán en alcohol durante la fermentación.
- Secarla para detener el germinado y evitar la fermentación antes de tiempo.
- Y tostarla para darle el color deseado a los granos, lo que terminará definiendo el color de la cerveza. Entre más se tuesten los granos, más oscura será la cerveza.
Una vez terminado este proceso, ya no se le llama cebada sino malta, y existen diferentes tipos cuyas características dependen de:
- La región y época del año en la que se cultivó la cebada.
- El tipo de malteado al que se sometió.
- El momento del proceso en el que se utiliza, ya que algunas se agregan durante la fermentación para darle un aroma, sabor o color específico a la cerveza.
Los distintos tipos de maltas llevan los nombres de las cervezas que se elaboran con ellas, como Pilsen, Pale Ale, Münich, Amber, etc.
El Lúpulo
El lúpulo es una planta de la familia de las ‘cannabáceas’ (sí, prima de la ‘cannabis’), y es fundamental en la elaboración de cerveza, ya que es el principal responsable de:
- El amargor de la cerveza. Sin lúpulo, la cerveza sería una bebida más bien dulce, producto de los azúcares de la malta.
- Contribuir a los aromas y sabores de la cerveza.
- La retención o estabilidad de la espuma (gracias a sus resinas).
- Conservar la cerveza por más tiempo (gracias que tiene efectos antisépticos y antioxidantes).
Y al ser de la familia de las ‘cannabáceas’, contribuye ligeramente al efecto de intoxicación que produce la cerveza, aunque claro, el principal causante es el contenido alcohólico.
Igual que con las maltas, hay distintas variedades de lúpulos, más de cien. Las características de cada variedad dependen de la región en la que se cultiva, y sus nombres provienen de estas regiones. El lúpulo requiere de condiciones particulares para cultivarse favorablemente, por ello, las principales regiones de cultivo se encuentran en Alemania, Estados Unidos, China y la República Checa.
Independientemente de su nombre o región de origen, el lúpulo se clasifica en tres grandes tipos:
- ‘Amargos’ que son utilizados para enriquecer el sabor amargo de la cerveza.
- ‘Aromáticos’ que son utilizados para enriquecer el aroma.
- ‘Mixtos’ que enriquecen tanto en sabor como en aroma a la cerveza.
Además de las características del tipo de lúpulo, la etapa del proceso en la que se utilice también tendrá un efecto importante en el producto final.
El amargor de la cerveza se mide por medio de una medida llamada ‘IBU‘ (International Bittering Units) que va de 5 a 120. Entre más alto es el índice, mayor es el amargor de la cerveza, pero la escala no necesariamente refleja el amargor percibido en el paladar del consumidor, ya que en el balance final de los ingredientes, un alto índice de IBUs puede ser contrarrestado por el sabor de la malta u otro ingrediente como café o chocolate. El IBU a final de cuentas mide la concentración de químicos (naturales) que le aportan amargor a la cerveza.
Mito: Entre más amarga es la cerveza, más alcohol contiene
Realidad: El amargor de la cerveza es producto de la cantidad y tipo de lúpulo empleado, y no tiene ninguna relación con el contenido alcohólico de la cerveza, éste es resultado de la fermentación.
La Levadura
La levadura es el ingrediente “mágico” de la cerveza porque son los pequeños microorganismos que transforman los azúcares de la malta en alcohol durante la fermentación.
Durante gran parte de la historia de la cerveza estos organismos estaban presentes de forma natural en el ambiente, lo que llevó a pensar que la fermentación se generaba de forma espontánea. Poco a poco se fue entendiendo que la fermentación era provocada por la levadura, pero fue hasta el siglo XVIII cuando Louis Pasteur descubre por completo el fenómeno.
Desde entonces la levadura se cultiva para emplearse en la elaboración de cerveza, y existen dos grandes tipos, las levaduras de alta fermentación, y las de baja fermentación.
- Las de alta fermentación se “activan” (convierten los azúcares en alcohol) a temperaturas de entre 12°C y 24°C, y realizan este proceso en la superficie de la mezcla. A las cervezas fermentadas así se les conoce como ‘Ale‘.
- Las de baja fermentación se activan a temperaturas de entre 6°C y 11°C, y se ubican en el fondo del fermentador durante el proceso, y se les conoce como cervezas ‘Lager‘.
Mito: Las cervezas tipo 'Ale' tienen más alcohol que las 'Lager'
Realidad: Sí y no. El contenido alcohólico de una cerveza depende de la cantidad de azúcares convertidos en alcohol durante la fermentación. Esto quiere decir que entre más azúcares contenga una receta, más alcohol se puede generar independientemente del tipo de fermentación. Pero, las levaduras 'Ale' suelen ser más tolerantes al alcohol (recordar que son organismos vivos), y por tanto pueden generar alcohol por más tiempo, y es por eso que, en general, las cervezas 'Ale' sí contienen más alcohol que las 'Lager', pero se pueden encontrar 'Lagers' con más alcohol que algunas 'Ale'.